Column: Gert Noordhoff: Een smaakvol 2024!

Deze tijd is normaal gezien de tijd om terug te kijken en plannen te maken voor het jaar dat op ons wacht. Voor de één gaat het om verder gaan op vertrouwde paden en het verbeteren wat hij of zij in het voorgaande jaar of jaren al ingezet heeft, voor de ander betekent het maken van nieuwe plannen of het inslaan van nieuwe wegen. Over die ‘nieuwe plannen’. Goed beschouwd zijn die plannen vaak nooit 100% ‘nieuw’: ze bouwen meestal voort op datgene wat iemand in de periode daarvoor heeft gedaan, gemaakt of bedacht. Zo ook die ‘nieuwe’ weg die iemand inslaat: je was nooit bij het kruispunt aangekomen als je de stappen ervoor niet zou hebben gezet. Voor ons bedrijf lijkt 2024 het jaar te worden waarin ‘telen op smaak’ verder vorm gaat krijgen: ‘Smaakboerderij Nieuw Udengast’ krijgt gestalte.

Telen op smaak

Maar allereerst, wat is telen op smaak? Het klinkt nieuw, maar is het dat wel? Zo is in de wijnteelt ‘terroir’ een bekend begrip. Onder wijnboeren en vinologen is het vrij algemeen aanvaard dat de smaak van wijn bepaald wordt door een samenspel tussen druivenras, bodemsoort en klimaatomstandigheden. Ook dichter bij huis kennen we de voorbeelden van ‘terroir’. Het algemene beeld is, dat we in Nederland kampioen “kilo’s telen” zijn, en dat klopt natuurlijk. Maar we weten ook allemaal heel goed dat een consumptieaardappel die op zand geteeld is heel anders smaakt dan een aardappel van de klei. En een Agria heel anders dan een Frieslander. Interessant wordt het vooral wanneer we ook kijken hoe we de factor teelt ook van invloed kunnen laten zijn op de smaak van een eindproduct. Binnen de graanteelt is het echter een vrij nieuw idee om je bij de teelt niet alleen te sturen op opbrengst, maar ook op smaak. Ja, een goede baktarwe krijgen we niet door alleen op kilogram-opbrengst te letten. En bij brouwgerst sturen we op zetmeel en eiwit. Maar “smaak”? Nee, dat is nieuw.

Smaakboerderij Nieuw Udengast

Toch zijn dit de vragen die de 'makers' binnen onze coöperatie Graanrepubliek ons stelden. „Welke brouwgerst moet ik laten mouten om dit-en-dat-bier te kunnen brouwen?”, „Ik wil een ciabatta bakken, van welk graanras moet ik dan meel hebben?” Of „Is het gebruikte brouwgerst van invloed op de smaak van mijn whisky?” Om die reden zijn we binnen onze coöperatie een aantal jaren geleden olv rassenkenner Bouwe Ruiter, smaakmaker Laurens Speek en innovatie-leider Mathijs Niehaus begonnen met onderzoek naar de beste smaakrassen en de effecten van de specifieke ‘klei-terroir’ op het graan en daarmee ook de kwaliteit van het eindproduct. Op ons bedrijf zijn daarvoor verschillende vermeerderingsvakjes en -blokken aangelegd. Met daarop rassen die weliswaar in kilo’s minder opbrengen, maar wel een lekkerder bier, whisky of ontbijtgraan als resultaat hebben.

Dat klinkt u misschien allemaal een beetje vreemd in de oren. En misschien denk u dat dit alleen de niche-hoek betreft. Maar let op: in Schotland zijn verschillende destilleerderijen al overgestapt (of beter gezegd teruggegaan) naar oude bewezen rassen uit de jaren ’70. De reden? De smaak van de whisky’s liepen achteruit. Het anticiperen hierop is dus geen luchtfietserij, maar een noodzakelijk meebewegen op een veranderende vraag uit de markt.

Leren

Meebewegen op een veranderende vraag is ook iets wat het landbouwonderwijs wil doen. Voor Terra MBO was dit een reden om een partnerschap aan te gaan met de Graanrepubliek. In de eerste plaats om hun leerlingen kennis te laten maken met ontwikkelingen in de keten waar onze coöperatie voor staat en hen te prikkelen mee te denken en werken aan mooie eindproducten. Maar ook de teelt zelf en het telen van smaakvollere producten is een leerdoel op zich. Om dat vorm te geven ontwikkelen we in 2024 samen met Terra bij Smaakboerderij Nieuw Udengast lesprogramma’s die leerlingen de kans biedt om mee te leren in onze ontwikkeling. Voor de leerlingen van Terra soms een cultuurschok: van het gebruikelijker ‘trekkers kieken’ worden ze gestimuleerd om door de knieën te zakken en de bodem te bekijken. En het gewas is niet langer een anoniem en abstract product dat je oogst, maar een belangrijk onderdeel van een tot de verbeelding sprekend eindproduct. Proost!

Ik hoor u denken, leiden we die leerlingen vervolgens niet weer voor iets op waar later geen vraag naar is? In principe willen we ze als belangrijkste levensles meegeven dat ze wendbaar moeten zijn in hun werkende leven, kunnen werken van uit de context van de mogelijkheden en beperkingen van de natuur en leren anticiperen op (markt)ontwikkelingen. Zelfs al worden ze boer in de Great Plains van North Dakota of de binnenlanden van Australië, dan hebben ze een levenshouding ontwikkeld, die ze ook daar, zij het in een andere context en schaal, kunnen toepassen.

Verwachting

Rond de jaarwisseling maken we plannen. Ik heb u meegenomen in de plannen voor de opzet van Smaakboerderij Nieuw Udengast. Maar u en ik weten dat plannen maken en natuur niet altijd goede vrienden zijn. En daar zit voor ons allemaal een wijze les in, zo aan het einde van het jaar!